Дім,сад,город-помічник і порадник для садівників та городників




Готуємо і зберігаємо гриби : порада

Сушка. 

Для сушки бери білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, козляки і моховики. Перед сушінням гриби протри сухою ганчіркою. Мити їх не слід, так як промиті вони погано сохнуть. У спекотні дні гриби можна сушити на сонці, нанизавши на нитку.


Добре сохнуть гриби в російських печах і в духовках, куди їх завантажують через деякий час після закінчення топки, коли температура впаде до 80-70 градусів. Під час сушіння забезпеч надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами.

У духовій шафі суши гриби при відкритих дверцятах. Підсушені таким чином гриби остаточно досуши на сонці або над плитою. Бережи сушені гриби в сухому, добре вентильованому приміщенні, окремо від продуктів з різким запахом. Якщо гриби чомусь стали вологими, перебрати і підсушити їх.

Засолка.

Для холодного засолювання бери рижики, грузді, вовнянки, сироїжки. Грузді, вовнянки, сироїжки поклади в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промий. Підготовлені гриби уклади рядами в барила, керамчні або скляні банки і пересип сіллю.


На 1 кілограм грибів бери 50 грамів солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 грамів - для рижиків. Після засолу гриби покрій дерев'яним кружком, вільно входять в бочку або банку, і поклади на нього вантаж.

Коли гриби осядуть, додай до них нові, щоб наповнити посуд. Після заповнення посуду, приблизно через 5-6 днів, перевір, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно 1-1,5 місяця.

Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби почистити, розсортуй. У білих, підберезників і красноголовців обріж корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо засолюють їх разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промий холодною водою.

 При гарячому засоленні на 1 кілограм підготовлених грибів бери 2 столові ложки солі, 1 лавровий листок, 3 горошини перцю, 2 гвоздики, 5 грамів кропу, 2 черносморо-дінних листа. У каструлю даси півсклянки води (на 1 кілограм грибів), поклади сіль і постав на вогонь. Коли вода закипить, поклади гриби. Під час варіння гриби акуратно помішуй, щоб вони не пригоріли.


Після закипання ретельно зніми піну, після чого поклади перець, лавровий лист, інші приправи і вари при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту кипіння: білі гриби, підосичники і підберезники - 20-25 хвилин,  а вовнянки та сироїжки -10-15 хвилин. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим.

Зварені гриби акуратно переклади в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнувші гриби поклади разом з розсолом в барила або банки і закрий. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.

Маринування.

Для маринування рекомендується брати білі гриби, підберезники і підосичники, а також маслюки й осінні опеньки. Гриби для маринування бери молоді, міцні і без найменшої червиві. Кожен вид грибів маринуй окремо. Гриби очисти, розсортуй за величиною,  потім акуратно промий у холодній воді і поклади на сито, щоб вода добре скла. У каструлю дай воду (півсклянки на 1 кілограм підготовлених грибів), додай оцет і сіль, потім поклади підготовлені гриби і постав варити.

Коли вода закипить, зніми піну, поклади прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп) і вари ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання весь час обережно помішуй. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), зніми їх з вогню і дай охолонути, потім переклади в керамічний або скляний посуд. На 1 кілограм грибів бери півтори столові ложки солі, півсклянки столового оцту, 1 лавровий листок, по 0,1 грама перцю, гвоздики і кориці, 2-3 грами кропу.

Гриби смажені.

Гриби (білі, печериці, рижики) очисти, промий, обшпар гарячою водою і обсуши на рушник. Нарізавши їх потім великими скибочками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Після цього посип борошном і все разом ще раз просмаж. Подавай на сковороді гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом. На 500 грамів свіжих грибів поклади 3-4 столові ложки борошна, 2-3 столові ложки олії. Гриби можна смажити і без борошна, а окремо додати підсмажену цибулю і смажити як картоплю.

Гриби тушковані.

Гриби (лисички, опеньки, сироїжки) очисти, промий і закип'яти в підсоленій воді. Відкинувши на друшляк, поклади в каструлю з розігрітим маслом, додай 2-3 столові ложки м'ясного бульйону, накрий кришкою і тушкуй приблизно 30 хвилин. При подачі на стіл додай рубану зелень і розмішай. На 500 грамів свіжих грибів - 3 столові ложки олії.

Гриби в сметані.

Гриби очисти, промий і обшпар гарячою водою. Відкинувши їх на сито, дай стекти воді, наріж скибочками, посолити і обсмажити на маслі. Перед закінченням смаження в гриби додай чайну ложку борошна і перемішай; потім поклади сметану, прокип'яти, посип тертим сиром і запечи. При подачі на стіл посип гриби зеленню петрушки або кропом. Можна також запекти в сметані і консервовані гриби.

 Для цього злий розсіл, а гриби промий, поріж і просмаж. В іншому поступай так само, як і зі свіжими грибами. На 500 грамів свіжих грибів - півсклянки сметани, 25 грамів сиру, 1 чайну ложку борошна і 2 столові ложки олії.скачать dle 12.1

15-10-2018, 20:11