Добрий господар-помічник і порадник для садівників та городників

Добрий господар » Корисні поради » Пряні трави - палітра для гурманів. Частина 1

Пряні трави - палітра для гурманів. Частина 1


Рослинні прянощі людина вживав в їжу значно раніше солі. У стародавні століття прянощі називалися «aromatico» - запашні, ароматні трави або ласе, добірне, смачну страву. На Русі слово «пряник» означало «наповнений прянощами», так як в пряникове тісто клали 7-8 видів прянощів.

Пряні трави, звичайно, не втратили своєї цінності і в наш час. Дикорослі і городні пряні трави - рослини, що володіють специфічним стійким ароматом, різним ступенем пекучості і присмаком. Вони здатні додати будь-якому продукту свої чудові властивості - тим самим змінити, поліпшити його смак і принести людині безсумнівну користь.

Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушки. Але є трави, які краще вживати в свіжому вигляді. Трави використовують в малих кількостях і в традиційних поєднаннях: по 4-6 трав з однією-двома класичними прянощами.

Суміші прянощів дають можливість урізноманітнити букет ароматів, прискорюють створення різних страв. Досить, наприклад, додати чайну ложку готової суповий пряної суміші в бульйон, щоб отримати абсолютно нове блюдо з оригінальними властивостями. Національні пряні суміші широко використовуються на Кавказі, в Середній Азії або Європі.

Улюбленими пряними травами кавказької, вірменської, молдавської, румунської кухні є коріандр, м'ята, естрагон, базилік, чебрець. У європейській кухні до травам додаються різні види гострого перцю, часнику, селери, хрону. В англійській і французькій кухні широко використовуються сухі суміші для супів, що включають майоран, м'яту, розмарин, чебрець, петрушку, чабер, базилік.

Можна спробувати і різні національні склади пряних трав ( «букети гарні») зі свіжих або сухих прянощів, які опускають в суп за 5 хвилин до готовності.

В суміші пряних трав включають найрізноманітніші рослини. Чебрець (чебрець) відрізняється дивно-яскравим запахом і надає тонізуючий, імуномодулюючий ефект.Своїми корисними, загальнозміцнюючі властивості славиться материнка. Її свіжий аромат підбадьорить і підніме настрій на цілий день.

Незамінні запашні трави при засолюванні і консервуванні. Пряні рослини надають солоним і консервованим овочам унікальний смак.Кріп є постійним компонентом при солінні овочів. Використовується не тільки зелень, але і парасольки, які надають насичений, знайомий всім аромат.

Що володіє вираженими антисептичними властивостями, гірчиця робить смак маринаду вишуканим і пікантним, надає овочам (зокрема, огіркам) хрусткость.Майоран відрізняється слідкувати-терпким ароматом, який поєднує в собі запах кардамону, м'яти і перцю, і гострим пряним смаком. Він просто незамінний для засолювання кабачків, патисонів і томатів.

стебла естрагону
Коріандр (або кінза)

З естрагоном консервовані овочі набувають особливого шарму. У нього не тільки яскраво виражений, добре впізнаваний аромат, але і, як природний консервант, естрагон продовжує термін придатності смакоту.При квашенні капусти і мочіння фруктів часто додають насіння коріандру, які збагачують страви деревним ароматом і солодкуватим смаком.

У салатах пряний базилік добре поєднується з помідорами, зеленими овочами, яйцями, рибою і сиром. Щоб зберегти його неповторний аромат, краще подрібнювати його за допомогою пальців і додавати в блюдо перед подачею.

Петрушка, кріп і цибулю на зелень - класичні прянощі будь-якого сезонного салату. Щоб підкреслити свіжий запах петрушки і кропу, можна перетерти їх з часником і рослинним маслом. Така проста заправка, додана до нарізаним свіжим овочам, додасть особливий смак і аромат страви.

Лук на перо - рання культура з високим вмістом вітамінів і мікроелементів. Навесні із зелені цибулі, можна зробити корисний салат з яйцями, заправивши його лимонний соком і олією.

Коріандр або кінзу в основному використовують як пряність до свіжих овочів, але можна зелень або насіння додати в консервований салат - вийде смачно і незвично.

У сучасній кулінарії способів застосування прянощів безліч. Щоб ними скористатися, ми пропонуємо виростити різноманітні пряні трави у себе на городі. В набори насіння зібрані трави кавказької, середземноморської, африканської кухні - по 5-6 пакетів трав в кожному. Окремо ми виділили кухонні трави для чаю, засолювання і консервування, для м'ясних, рибних страв і салатів. Їх легко і зручно вирощувати на дачі, вони завжди під рукою: свіжі - влітку, або засушені -на зиму.

Кілька слів про агротехніку пряних трав. Як правильно їх виростити у себе на ділянці, краще за всіх знає селекціонер по зеленим культурам компанії «Гавриш», Михайло Ціунель.Розглянемо докладніше біологічні особливості та технологію основних компонентів прованської суміші - розмарину, чебрецю, майорану.
базилік зелений

Розмарин - багаторічна рослина сімейства Ясноткові (Lamiaceae). Посухостійка, вимогливе до тепла. При -10-15оС кущі вимерзають. Також розмарин не виносить сильного перезволоження і кислі грунти.

Розмножують розмарин насінням через розсаду, причому насіння сходить довго - близько місяця при температурі 20оС. Найбільш поширений спосіб розмноження - це живцювання. Живці нарізають довжиною 10 см з однорічного приросту і садять на укорінення на гряду рядами через 25 см і в ряду 10 см. Глибина посадки 5 см. Гряду мульчують торфом або перегноєм.

У південних районах, де розмарин не вимерзає, живці на грядці вкривають листям або торфом і залишають зимувати. До осені наступного року молоді рослини готові до пересадки на постійне місце.У середній смузі вкорінені живці пересаджують в горщики і на зиму поміщають в прохолодне місце - підвал або інше приміщення.

Під посадку рослин розмарину ретельно готують ділянку: глибоко перекопують або орють грунт, вносять органіку 1-2 кг / м2 і мінеральні добрива по 30-40 г / м2 суперфосфату і сульфату амонію. Висаджують розсаду розмарину на півдні по схемі 1,5 х 1 м, на північ від - 50 х 50 см.

Догляд в перші роки полягає в розпушуванні, прополка, кожні 2 роки вносять 1-2 кг / м2 органіки. На зиму молоді рослини підгортають. Навесні кущі підрізають, залишаючи 3-4 міжвузля минулорічного приросту. Це робиться для кращого кущіння рослини. Через 7 років рослини омолоджують, зрізуючи їх повністю у поверхні землі.

Для вживання в кулінарії збирають молоді пагони до цвітіння. Сировина прибирають потроху, щоб не послабити рослини. На добре розвиненою плантації отримують близько 500 г / м2. При гарному догляді і правильної експлуатації плантація дає продукцію 10-15 років, а іноді до 25 років.

У середній смузі розмарин на зиму з відкритого грунту переносять в підвал або теплицю в прохолодне місце. Можна вирощувати без пересадки в захищеному грунті, якщо це виправдано економічно. У невеликих обсягах, для себе, розмарин зазвичай вирощують в житловому приміщенні як кімнатні квіти. Сушать розмарин при температурі не вище 35 °

Чебрець звичайний (чебрець) - багаторічна рослина сімейства Ясноткові (Lamiaceae). Рослини чебрецю світлолюбні, що не зимостійкі, в суворі зими вимерзають. Любить легкі, що не кислі грунти. У південному регіоні чебрець можна вирощувати в багаторічній культурі. На одному місці вирощують 3-4 роки.

Висівають насіння прямим посівом рано навесні на глибину 0,5 см. Норма висіву - 2-3 кг / га. При посіві до насіння кмину можна додати насіння салату, щоб раніше проводити міжрядні обробки. Відстань між рядами становить 45-50 см. Сходи з'являються через 3-4 тижні. Рослини в ряду проріджують, залишаючи 15-20 см між рослинами.

У перший час молоді рослини ростуть повільно і за ними потрібен хороший догляд. Проводять прополку і розпушування грунту.Забирають чебрець кілька разів за сезон: зрізають верхні частини пагонів на висоті 5 см від землі. На 2-3 рік з 1 м² можна отримати 200-300 грам зелені.

Восени рослини вкривають перегноєм, а при загрозі вимерзання додатково рослини підгортають і вкривають ялиновим гіллям, листям.

На другий і третій рік чебрець навесні підгодовують: вносять перегній 1-2 кг і мінеральні добрива - аміачну селітру (20 г / м2), суперфосфат (15 г / м2), калійну сіль (10 г / м2). Корисно регулярно вносити вапно або доломітове борошно (0,2 кг / м2).

Чебрець можна також вирощувати і через розсаду. Для цього насіння висівають в касети 5 Х 5 см по 4-5 насіння в клітинку. Глибина посіву близько 0,5 см. Сходи з'являються через 2 тижні при температурі близько 20оС. Сходи проріджують, залишаючи в осередку 1-2 рослини. Догляд за розсадою звичайний - полив, підживлення раз в 10 днів комплексним добривом. Висаджують розсаду на постійне місце через 45-60 днів. Схема посадки 45 х 20 см.

У середній смузі чебрець вирощують тільки через розсаду і в однорічній культурі або в захищеному грунті в багаторічній культурі.Сушать чебрець в тіні, сушену траву зберігають у герметичній тарі.Рекомендовані для вирощування сорти чебрецю: Райдужний, Медок.

Майоран - ще один представник сімейства Ясноткові. Це багаторічна теплолюбна рослина, частіше обробляють в однорічній культурі. Розмножують майоран насінням, іноді діленням куща. Під культуру виділяють добре освітлену ділянку, з пухкими, водопроникними родючими ґрунтами. З осені ділянку орють, під переорювання вносять перегній 2-3 кг / м2, суперфосфат 40 г / м2, калійну сіль 20 г / м2. Навесні під культивацію вносять 15 г / м2 аміачної селітри.

У південному регіоні майоран висівають прямим посівом в грунт - насіння змішують з сухим піском і висівають на глибину 1 1,5 см. Відстань між рядами 45 або 70 см. Норма висіву 3-4 кг / га. Сходи з'являються через 15-20 днів. Догляд за плантацією полягає в проріджуванні сходів (на 15-20 см між рослинами), підгодівлі і розпушування грунту і, при необхідності, в поливах.

У північних регіонах майоран висаджують через розсаду за схемою 45 х 20 см. Розсаду вирощують так само, як і розсаду чебрецю. Траву майорану прибирають при повному цвітінні в суху погоду. Рослини зрізують на рівні 5 см від поверхні грунту. Урожайність становить 500-700 г / м2. Сушать майоран також в тіні.


9-08-2020, 15:23 235