Добрий господар-помічник і порадник для садівників та городників

Добрий господар » Кухня » Котлета по-київськи: рецепт традиційної страви

Котлета по-київськи: рецепт традиційної страви


Рецепт приготування традиційної української страви, яку часто подають в ресторанах.

Інгредієнти :

Куряча грудка 3 шт
Вершкове масло 60 г
Яйця 2 шт
Панірувальні сухарі 200 г
Борошно 6 ст.л.
Рафінована олія
Сіль
Мелений чорний перець

Про існування страви знають всі, а от готувати котлети по-київськи вміє робити не кожен. Справа в тому, що технологія їх приготування досить складна. В сучасних кулінарних книгах говориться про те, що страва готується з філе разом з крильевой кісточкою (її обертають фольгою перед запіканням). В середину філе кладуть вершкове масло, загортають рулетом і двічі панірують у сухарях.

Класичною формою для котлети по-київськи є форма шишки - закруглена з одного кінця і загострена з іншого. Смажать котлету по-київськи у фритюрі, важливо не допустити витікання масла. Готова котлета важить не менше 300 гр. А ось в старовинних кулінарних книгах в рецепті котлет по-київськи значиться вага філе - 80 м Це пояснюється просто - у страви французьке походження.

Подібний рецепт називався "де валяй" і готувався з філе курчати. В американських кулінарних книгах котлета по-київськи носить назву Chicken Kiev і порція філе також - 80 м Класична котлета по-київськи готується без використання спецій, але допускається змішування масла із зеленню. Котлета подається на маленькій греночкі - крутоні, яка при розрізанні вбере розтоплене вершкове масло.

Приготування:

Зачистити курячу грудку від жиру, прибрати залишки кісток і хрящів. З кожного філе ми отримаємо 2 котлети. Притиснути грудку долонею зверху і зрізати 1/3 частина знизу. Вага гладкої верхньої частини повинна бути не менше 160г. Сформувати заготовки для двох котлет, розрізати впоперек на дві рівні частини. Накрити кожен шматок плівкою, відбити молоточком до товщини 5 мм.

Приправити сіллю і перцем з одного боку. Нарізати масло на 6 частин по 60 г кожна. Сформувати з брусків масла довгасті овальні котлети. Викласти масляні заготовки в миску з холодною водою для закріплення форми. Викласти м'ясну заготівлю гладкою стороною вгору, на край помістити овальний вершковий брусочек.

Загорнути м'ясну відбивну рулетом, підвертаючи краї так, щоб вони повністю закрили масло починаємо загортати м'ясну відбивну рулетом. Стиснути акуратно рулетик мокрими руками, щоб з нього вийшло зайве повітря. Викласти котлети на плоску, відправити в холодильник на 40 хвилин.

Для приготування льозона, перемішати яйця з сіллю. Обваляти сухими руками кожну котлету в борошні, занурити в яєчний льозон. Обсушити руки, обваляти в сухарях Повторити процедуру двічі. Помістити паніровані котлети в холодильник на півгодини.

Вилити в товстостінну і широку каструлю масло, щоб воно згодом могло покрити котлети повністю. Викласти котлети в ретельно прогріте масло шумівкою, обсмажувати 6 хвилин. Дістати акуратно котлети, викласти на блюдо. Подавати на крутоні або з гарніром, в ідеалі - картопляне пюре.



28-07-2020, 18:12 145