Добрий господар-помічник і порадник для садівників та городників

» » Виноградне вино в домашніх умовах : як приготувати

Виноградне вино в домашніх умовах : як приготувати


Як же хочеться відчути себе справжнім виноробом! Особливо сприяє цьому відчуттю щедрий урожай винограду. Так чому б не спробувати приготувати дуже смачне домашнє вино?Як це зробити - читайте в нашому матеріалі.

З чого почати процес приготування домашнього виноградного вина? Виноградне вино отримують в результаті зброджування виноградного соку. Краще вино виходить при використанні чистих культур винних дріжджів. Вміст спирту в такому вині - 15-16 °. Якщо немає можливості отримати чисту культуру винних дріжджів, бродіння проводять на диких дріжджах, які постійно перебувають на поверхні плодів і ягід. В цьому випадку у вині накопичується не більше 12-14 ° спирту.

Через високу цукристість і порівняно низькій кислотності, немає необхідності додавати в нього воду, як це роблять для розкислення звичайних плодово-ягідних сусел. Цукру в деякі сорти додають трохи - 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готуємо закваску для домашнього вина

При відсутності чистої культури винних дріжджів для приготування так званої закваски, відбирають самі спілі і неушкоджені плоди. Можна навіть взяти їх разом з гілочками, на яких також міститься багато диких дріжджів. Ягоди не мити, розім'яти і залити цукровим сиропом, помістити в пляшку. Отвір закрити ватним корком. Ємність поставити в темне місце з температурою 20-24 ° С. Через кілька (5-6) днів, коли сік перебродить, його потрібно профільтрувати через марлю.

Такої закваски береться 300 г для приготування 10 л десертного вина і 200 г на той же обсяг сухого або напівсолодкого вина. Проціджену закваску можна зберігати в холодильнику не більше 10 днів. Закваску можна приготувати й іншим способом. При цьому ягоди не миють, розминають, в отриману мезгу додають жменю родзинок. Хлібні і пивні дріжджі використовувати не можна.

Виноградний сік (сусло або мезгу) ставлять на бродіння в бутлях або діжках. Ємність заповнюють виноматеріалом на 2/3 і додають винні дріжджі - 2-3% від обсягу сусла. Для кращого зброджування ємність з суслом встановлюють в темному місці або накривають щільною темною тканиною. Оптимальна температура в цей час 20-22 ° С. Бродіння при температурі вище 30 ° небажано, так як це призводить до втрати спирту і появи в напої гіркоти. Бутлі закривають спеціальним водяним затвором, який складається з пробки з отвором і скляної або гумової трубки.

В отвір вставляють, наприклад, скляну трубку, герметизують його пластиліном, сургучем чи парафіном, щоб не проходило повітря. На скляну трубку надягають гумову, кінець її опускають в посудину з чистою водою. В даний час для широкогорлих бутлів промисловість випускає спеціальні поліетиленові кришки, які використовуються для бродіння вина. Принцип їх пристрою аналогічний водяному затвору.

Краще вино виходить при використанні чистих культур винних дріжджів

Спочатку бродіння протікає бурхливо, на поверхні сусла утворюється багато піни, в ємність з водою через затвор інтенсивно виділяються бульбашки вуглекислого газу. Через 10-12 днів інтенсивність бродіння зменшується. Воно триває близько 1,5-2 міс. (Іноді до 3 міс.). Як визначити, коли закінчився процес бродіння? Про закінчення бродіння судять за зовнішніми ознаками: верхні шари вина починають висвітлюватися; через затвор майже припиняється виділення СО2; на дні ємності утворюється рясний осад.

Як відокремити від осаду молоде вино?

Молоде вино необхідно відразу ж відокремити від осаду, щоб воно не набуло неприємний смак продуктів розкладання дріжджових клітин. Наша порада: Для цього посуд з вином обережно, щоб не скаламутити осад, ставлять на стіл, наприклад, на табурет, а іншу ємність нижче шланга. За допомогою гумової трубки, починають переливати вино, стежачи за тим, щоб кінець її не торкався осаду.

Легке бродіння: для чого воно потрібне? 

Зняте з осаду молоде вино знову виливають в бутель з водяним затвором і ставлять в приміщення, де підтримується постійна температура 10-12 ° С. В таких умовах відбувається легке бродіння тривалістю від 1 до 3 міс. Зовні воно проявляється лише тим, що в перший час через водяний затвор в посудину з водою зрідка виділяються бульбашки СО2 - по одному в 5-10 хв. Поступово виділення газу зменшується і припиняється. В цей час на дні посудини утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору.

Вино стає ще більш прозорим, в ньому розвивається букет аромату і смаку. Переливаючи його в іншу посудину, знову позбавляються від осаду. Зазвичай таке вино називають виноматеріалом. Наша порада: Вино має бути кришталево прозорим, навіть незначна каламуть неприпустима для продукту високої якості. Тому виноматеріал, який погано освітлений, вимагає додаткової обробки - фільтрації і освітлення. Як правильно проводити фільтрацію вина? Фільтрують вино за допомогою матерчатого фільтра (конусоподібний мішечок з білої фланелі, полотна або щільного паперу). Через такий фільтр його пропускають кілька разів.

Як освітлити виноградне вино в домашніх умовах? 

Якщо вино не піддається фільтрації, то використовують інші способи освітлення. У домашніх умовах це може бути обробка теплом, холодом, казеїном, яєчним білком або желатином.

Обробка теплом 

При обробці теплом використовують герметичну тару, наприклад, пляшки, закупорені пробками. Пляшки з вином ставлять в каструлю з холодною водою, налитої до рівня вина, повільно нагрівають до 45-50 ° С і залишають у воді до повного охолодження. Після охолодження вино фільтрують або залишають для самоосветленія.


Обробка холодом 

Зниження температури до -2 ° С для столових вин і до -5 ° С для некріплених, призводить до випадання в осад колоїдів, які адсорбують зважену муть, висвітлюючи напій. Вино слід охолоджувати швидко і відразу ж фільтрувати через фланелевий мішечок, фільтрувальний папір або вату, аби дати піднятися температурі.

Освітлення казеїном 

При освітленні казеїном в домашніх умовах використовують знежирене коров'яче молоко (1 ч. Ложка на 1 л вина). Вино ретельно перемішують і через кілька днів фільтрують або знімають з осаду.

Освітлення яєчним білком 

При освітленні яєчним білком беруть 1-2 свіжих яйця на 50 л вина, відокремлюють від жовтка, збивають в піну, поступово додаючи півсклянки холодної кип'яченої води і трохи вина. Потім повільно, тонкою цівкою, додають цю суміш в вино, все перемішують. Через 10-15 днів вино знімають з осаду.

Освітлення желатином 

При освітленні желатином 1 г желатину заливають холодною водою, витримують протягом доби, міняючи воду 3-4 рази. Потім набряклий желатин розчиняють в 1 склянці теплого вина, підігрітого до 35-40 ° С, ретельно перемішують. Отриманий розчин вливають в 10 л вина, перемішують і залишають для освітлення на 10-15 діб при температурі 15-20 ° С. Освітлене вино знімають з осаду.


14-10-2019, 12:12 259